Холодная сушка и вяление рыбы - Fish50.ru

Часть 1. Свет.

borkus@mail.ru (borkus) — Thu, 26 Apr 2012 09:30:34 +0000

Холодной сушкой называется способ консервирования продуктов животного и растительного происхождения путем удаления из нее воды при помощи воздуха, нагретого до температуры не выше 40°. В последнее время преимущественным способом холодной сушки является сушка в специализированных климатических камерах с принудительным движением кондиционированного воздуха.
Вяление рыбы является разновидностью холодной сушки рыбы, где помимо скорости движения, температуры и относительной влажности воздуха, ключевым фактором сушки является свет.

Часть 2. Теоретические основы процесса холодной сушки.

borkus@mail.ru (borkus) — Thu, 26 Apr 2012 10:35:08 +0000

Определения:

Внешняя диффузия влаги - испарение влаги с поверхностных слоев рыбы и передача паров окружающему воздуху.

Физическое определение: Внешняя диффузия происходит при наличии разности между давлением пара над материалом и парциальным давлением пара в окружающей среде.

Скорость внешней диффузии зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.

Внутренняя диффузия влаги — переход влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности рыбы. Обуславливает продолжительность процесса сушки.

Физическое определение: Внутренняя диффузия происходит при наличии разности «концентраций» влаги в поверхностных и внутренних слоях рыбы.

Скорость внутренней диффузии в рыбе зависит от химического состава и гистологического строения мяса рыбы, градиента влажности, температуры сушки; от относительной влажности и скорости движения воздуха она не зависит.

Часть 3. Методы холодной сушки.

borkus@mail.ru (borkus) — Thu, 26 Apr 2012 10:39:25 +0000

Существуют два метода холодной сушки: атмосферный и климатический.

Атмосферный способ холодной сушки

Часть 4. Теоретическое обоснование сушки.

borkus@mail.ru (borkus) — Thu, 26 Apr 2012 10:41:37 +0000

В 1932-1935 гг. Алексей Васильевич Лыков много и плодотворно работал над проблемой переноса в коллоидных, капиллярно-пористых телах. Им был разработан новый метод определения теплофизических характеристик влажных материалов. В 1935 г. он обнаружил новое явление - термическую диффузию влаги в капиллярно-пористых телах.
При неизотермическом переносе влаги, когда режим прогрева влажного материала обусловливает появление в нем градиента не только влажности, но и температуры, влага внутри материала будет перемещаться как за счет градиента влажности (явление влагопроводности, или концентрационная диффузия), так и благодаря градиенту температуры (явление термовлагопроводности, или термическая диффузия).