Инъектирование рыбы. Основы процесса.

В постоянно обостряющейся конкурентной борьбе производителей рыбной продукции за предпочтение покупателей своего товара, на первый план выходит проблема удержания, и даже понижения цены при постоянных колебаниях цен на сырье. Причем, в основном, в сторону повышения. Основной задачей, волнующей производителя, является организация эффективной и рентабельной работы.

На сегодняшний день многие крупные игроки на рынке используют эффективную и современную технологию посола и продвинутую маркетинговую политику, что позволяет им успешно продавать продукцию и захватывать новые рынки сбыта, вытесняя за счет цены, более мелких и даже производящих, возможно, более качественную продукцию, производителей. Ситуация эта известна всем. Как же быть? Как соответствовать требованию, скажем, магазина или торговой сети, которые основным условием работы объявляют цену, сопоставимую с себестоимостью продукции? Ни красочная упаковка, ни заверения в качестве, не заставят массового потребителя отдать предпочтение товару, который на четверть дороже аналогов.
Выход из этой ситуации видится в одном: либо максимально эффективно использовать сырье, либо оставить рынок.
В данной статье мы опишем самый современный и доступный способ посола, позволяющий Вам правильно понять процесс, и ответить на основные вопросы, связанные с инъектированием. Разберем этот способ на примере посола атлантического лосося, по сравнению с традиционным - сухим, как самым распространенным и соответствующим современным нормам по органолептическим показателям и срокам хранения.

ДЛЯ ЧЕГО ЭТО НАДО?
Этот способ позволяет повысить выход готовой продукции на 3%-15% по сравнению с сухим способом посола. Почему такой разброс? Дело в том, что эти проценты достигаются введением избыточной влаги в мышечную ткань рыбы, что неизбежно ведет к ухудшению качества конечного продукта. К сожалению, на данный момент не придумано препарата, позволяющего, без значительного ущерба, связывать и удерживать влагу в мышечной ткани красной рыбы. Поэтому основным раствором для инъектирования является тузлук. Основная задача технолога, использующего эту технологию, является баланс между качеством готового продукта и его выходом. По нашему опыту - оптимальная формула данного метода - избежать потерь при посоле. Много это или мало - решать Вам. Необходимо подчеркнуть, что данный способ эффективен и дает оптимальные результаты при условии высокого качества исходного сырья. Приобретать оборудование в надежде использовать дешевое и бледное сырье - по крайней мере неразумно.
Еще один важнейший момент это сокращение времени посола и рациональное использование холодильных площадей. Ведь время посола сокращается в разы! Также необходимо учитывать, что соль проникает равномерно и быстро в толщу мышечной ткани, исключая затяжку, связанную с медленным процессом диффундирования соли через мясо рыбы и кожу.

НА ЧЕМ ЭТО ДЕЛАЕТСЯ?

Филе располагается на транспортере инъектора.

Досаливание. Дозированным небольшим количеством соли.

Досаливание. Натирание солью со стороны кожи. Необходимая операция для нейтрализации микрофлоры слизи.

Укладка в ящики для просоливания в холоде.
Оборудование -инъекторы. Сразу хочется сказать, что использование дешевых ручных инъекторов, предназначенных для совершенно других нужд, не позволит хоть как-то равномерно и качественно посолить даже одну партию. Разброс по весу, соли, влаге будет настолько велик, что повлечет за собой огромные потери и дефекты готовой продукции.
Инъектирование - деликатный процесс! И оборудование должно быть соответствующим. Что годится для леща - семге противопоказано!
Сейчас мы предлагаем оборудование полностью соответствующее требованиям, предъявляемым к подобного рода технике. В течение 4 лет мы работаем над созданием машины, которая бы не уступала по своим техническим характеристикам, более именитым и гораздо более дорогим импортным инъекторам, а весь накопленный опыт вкладывали в это оборудование. В результате получилась машина, ничем не уступающая, ни по качеству используемых материалов и комплектующих, а по ряду параметров, влияющих на процесс посола, превосходящих их!
В частности оборудование изготовлено из высококачественной полированной нержавеющей стали. Используемые шведские насосы для тузлука на практике доказали свою надежность. Все ответственные детали и комплектующие - известных западных фирм. С учетом того, что оборудование будет работать в максимально сложных условиях: вода, соль, вся электрическая часть перенесена наверх, где влияние этих факторов минимально. Требования к чистоте впрыскиваемого тузлука обеспечиваются тремя эффективными фильтрами, которые легко очищаются и требуют минимум времени для очистки.
Оборудование создано для максимально легкой и простой очистки. Оборудование разбирается для ежедневной мойки и санитарной обработки в течение минуты и не требует высокой квалификации обслуживающего персонала и специального инструмента. Очень важным для российской действительности является то, что работающий на оборудовании персонал не может повредить машине. Единственным условием является наличие рабочей жидкости в специальной емкости, которая, кстати, тоже входит в поставку. Но для особо трудных условий работы и низкой квалификации и ответственности персонала, инъекторы серии IR, о которых и идет речь, могут быть оснащены центробежным насосом, который не боится "сухого" пуска и более долговечен! Инъектор серии IR изготавливается в Польше, но является при этом полностью российской разработкой! Почему Польша? Дело в том, что условия нашего польского партнера оптимально соответствуют нашим требованиям и гарантируют высокое европейское качество изготовления и сборки при оптимальных сроках изготовления. К сожалению, в России это оказалось невозможно, а в других странах, скажем Германии, экономически невыгодно. В век глобализации бизнес становится интернациональным. А уж доверять качеству машин, носящих марку Jugema или до бесконечности спорить о польском качестве, сегодня по моему мнению бессмысленно.       
Но чем же конкретно отличается по функциям данная машина от более именитых аналогов? Дело в том, что инъекторы серии IR позволяет регулировать абсолютно любой параметр, связанный с процессом инъектирования: регулируемый ход транспортера, что позволяет регулировать количество проколов в рыбе в зависимости от конкретной рыбы и по разработанной технологом схеме; регулируемое время впрыска (нахождение иглы в толще мяса) - изменяемое количество жидкости впрыскиваемого за промежуток времени и, естественно, точное регулирование давления впрыска от 0,04Мбар (0,4 атм.) с шагом 0,02 Мбар.
Используемые иглы оборудования - это блок их четырех игл толщиной 1,6 мм или 2,4 мм рабочей части. Иглы изготавливаются в Германии из высококачественной стали. Они гарантированно служат в течение года, при условии правильной эксплуатации. Система быстросъемного соединения позволяет в кратчайший срок демонтировать блок игл для механической прочистки - к сожалению, избежать засорения такого типа игл невозможно. Гораздо лучше себя проявили иглы толщиной 2,4 мм. Более большое отверстие для протока рабочей жидкости позволяет снизить давление впрыска при увеличении количества впрыскиваемой жидкости, а более толстая стенка иглы повышает механическую надежность игл в целом. Регулируемый ограничитель - направляющая игл позволит Вам отрегулировать высоту прохода, чтобы избежать касания ею нежного филе и механических повреждений.
Производительность самого распространенного инъектора для рыбного филе - Jugema IR-20/80 от 200 до 350 кг /час, в зависимости от требуемого выхода конечного продукта, при этом габариты оборудования позволяют вписать его в почти любое существующее посольное помещение.
Отдавая себе отчет, что любая техника не идеальна, и всех возможных неприятностей не предугадать, учитывая сложную специфику работы и среды, мы даем годовую гарантию и обеспечиваем всеми запасными частями к оборудованию: от игл до электродвигателей и насосов. Все это есть на нашем складе и мы всегда готовы оперативно отправить необходимое в любую точку России.
Инъекторы серии IR выпускаются в нескольких модификациях, связанных с производительностью и специализацией для конкретных видов рыб и типов разделки. Есть модификации для филе и для целой рыбы с разными показателями: от филе лососевых до палтуса и осетровых.
Необходимо заметить, что применение инъекторов при посоле некоторых видов рыб не только не ухудшает, а даже является единственным способом посола и внесения препаратов для значительного улучшения свойств конечного продукта.
К сожалению, объема этой статьи не хватит, чтобы описать все тонкости процесса и рекомендации по применению тех или иных рабочих жидкостей с определенными свойствами. Поэтому наши технологи с удовольствием ответят на Ваши вопросы, касающиеся этого и других способов посола, а также проконсультируют по различным вопросам, касающихся переработки рыбы и морепродуктов.

опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла